본 기술은 발아현미를 1차 건조해 수분을 낮춘 뒤 밀폐 용기에서 열수처리하고 다시 건조·분쇄한 가루를 원료로 면을 만드는 방법입니다. 열수처리로 전분 구조를 바꾼 발아현미 가루가 밀가루를 대신해 면의 골격을 이룹니다.
현미와 발아현미는 영양과 생리활성 성분이 풍부하지만, 쌀은 글루텐이 적어 점탄성 있는 면대를 만들기 어렵고 조리 중 잘 끊어지는 문제가 있었습니다. 기존 쌀국수는 이를 보완하려고 밀가루나 글루텐을 섞었는데, 글루텐은 셀리악병을 일으키는 성분이고 익반죽 방식은 공정이 복잡해 제조 시간과 원가가 늘어나는 한계가 있었습니다.
본 기술은 수분을 일정 범위로 낮춘 발아현미를 호화가 일어나지 않는 온도에서 밀폐 상태로 유지하는 저수분 열처리를 거쳐, 팽윤성과 수분 흡수성, 고형분 용출량을 함께 낮추도록 구성됩니다. 별도의 물성 개량제나 익반죽 없이도 쫄깃한 조직감을 확보할 수 있습니다. 쌀국수·쌀라면 같은 쌀 가공면, 글루텐 저감 간편식, 발아현미 빵류에 적용될 수 있어 밀가루 사용량을 줄이면서 조리 후 퍼짐과 끊어짐이 적은 고영양 쌀면 제품을 만들고 쌀 소비를 늘릴 수 있습니다.
본 발명은 한국과학재단의 발아현미의 항당뇨 및 항비만 특성 연구 지원을 통해 개발되었습니다.
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