본 기술은 발아흑미로 만든 당화액에 고춧가루, 메주가루, 소금과 함께 미역귀를 발효 전에 넣어 숙성시킨 항염증·항산화용 고추장과 그 제조방법입니다. 미역귀는 분말이나 열수 추출물 형태로 당화액 대비 일정 비율 첨가되도록 구성됩니다.
고추장 시장은 대기업 중심의 대량생산으로 제품이 획일화되어 국내 시장은 포화 상태에 이르렀고, 해외 수출 경쟁력을 위해 차별화된 제품 개발이 필요했습니다. 해조류는 미네랄이 풍부하고 성인병 예방 효과가 알려져 있으며 흑미도 다양한 생리활성을 지니지만, 이들을 고추장에 적용한 사례는 드물어 지역 생물자원 활용도가 낮은 한계가 있었습니다.
본 기술은 엿기름 물에 발아흑미를 넣어 당화시킴으로써 당과 아미노산이 풍부한 바탕을 만들고, 푸코이단이 많은 미역귀를 함께 발효해 풍미와 기능성을 동시에 끌어올립니다. 고춧가루·메주가루·소금의 배합 비율도 당화액 기준으로 정리되어 있어 재현성 있는 생산이 가능합니다. 지역 특산 기능성 장류, 수출용 프리미엄 고추장, 해조류 가공업체의 부산물 활용 제품에 적용될 수 있어 버려지기 쉬운 미역귀에 부가가치를 더하면서 건강 이미지를 내세운 장류 신제품을 만들 수 있습니다.
본 발명은 교육과학기술부의 해조류를 이용한 고기능성 검정쌀 고추장의 개발 및 상품화 지원을 통해 개발되었습니다.
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