본 기술은 서열번호 5의 아미노산 서열로 구성된 짠맛 펩타이드를 포함하는 식염 대체제입니다. 펩타이드 자체가 아니라 이를 담은 식염 대체제 제품을 권리 대상으로 삼아, 소금 자리를 직접 대신하는 용도에 초점을 맞춰 구성됩니다.
고혈압과 심장질환 예방을 위해 나트륨 섭취를 줄여야 하지만 소금을 덜 넣으면 음식 맛이 쉽게 손상되었습니다. 칼륨염, 암모늄염, 염기성 아미노산 같은 기존 식염 대체물질은 쓴맛 등의 한계가 있었고, 간장에서 얻은 짠맛 단백질은 분자량 분포가 넓고 서열이 밝혀지지 않아 품질 관리와 대량 생산이 어려운 문제가 있었습니다.
본 기술은 4~5개 아미노산으로 이루어진 단쇄 펩타이드가 당 수식 없이 짠맛을 내는 특성을 이용해, 나트륨을 거의 포함하지 않는 짠맛 원료를 식염 대체제로 제품화합니다. 서열이 확정되어 있어 합성 생산과 규격 관리가 쉽습니다. 고혈압·신장질환 환자용 저염 식단, 병원·요양시설 급식, 가정용 저나트륨 맛소금에 적용될 수 있어 염분 제한이 필요한 소비자가 식탁에서 소금 대신 뿌려 쓰는 대체 조미료를 만들 수 있습니다.
본 발명은 미래창조과학부의 신개념 단백질 기반 저칼로리 감미료 지원을 통해 개발되었습니다.
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