본 기술은 서열번호 4의 아미노산 서열로 구성된 짠맛 펩타이드와 이를 포함하는 식염 대체제 및 식품 첨가제입니다. 단맛 단백질 연구에서 도출된 설계 펩타이드 중 서열번호 4가 독자적으로 짠맛을 나타내는 점을 권리화한 것입니다.
식염은 맛 부여와 보존성 향상에 필수적이지만 고령 인구 증가와 함께 나트륨 섭취를 줄이라는 요구가 커졌습니다. 그러나 단순 감염은 음식의 맛을 떨어뜨렸고, 식염미 증강물질은 소금을 대체하지 못해 감량 폭에 한계가 있었으며, 천연 짠맛 단백질은 구조가 불명확하고 숙성·추출 공정이 필요해 산업적으로 쓰기 어려웠습니다.
본 기술은 서열이 명확히 규정된 저분자 펩타이드여서 화학 합성으로 균일하게 공급할 수 있고, 다른 서열의 짠맛 펩타이드와 함께 맛의 강도와 질감을 조합하는 소재 포트폴리오로 활용할 수 있습니다. 즉석 국물·라면 스프, 스낵 시즈닝, 저나트륨 소스류에 적용될 수 있어 분말·액상 양념에 소량 배합하는 것만으로 나트륨 함량 표시를 낮춘 제품 개발을 뒷받침할 수 있습니다.
본 발명은 미래창조과학부의 신개념 단백질 기반 저칼로리 감미료 지원을 통해 개발되었습니다.
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