본 기술은 서열번호 3의 아미노산 서열로 구성된 4~5개 아미노산 길이의 짠맛 펩타이드와, 이를 포함하는 식염 대체제 및 식품 첨가제입니다. 단맛 단백질의 핵심 부위 서열을 바탕으로 설계한 펩타이드 가운데 짠맛을 내는 서열을 선별한 것입니다.
나트륨 과잉 섭취는 고혈압과 심혈관 질환의 위험 인자로 지목되지만 음식의 소금을 10% 이상 줄이면 맛이 크게 떨어지는 한계가 있었습니다. 칼륨염 등 기존 식염 대체물질은 이취가 생기기 쉬웠고, 재래 간장에서 찾은 짠맛 단백질은 당이 수식된 고분자로 서열이 밝혀지지 않았으며 숙성 후 추출해야 해 제조가 번거로웠습니다.
본 기술은 당 수식 없이도 짠맛을 내는 짧은 합성 펩타이드여서 서열 그대로 합성해 일정한 품질로 생산할 수 있습니다. 하나의 펩타이드를 식염 대체제와 범용 식품 첨가제 두 가지 형태로 활용하도록 청구 범위가 구성됩니다. 저염 김치·장류, 나트륨 저감 가공육, 환자식 조미료에 적용될 수 있어 소금 사용량을 줄여도 짠맛의 만족감을 지킬 수 있는 펩타이드 기반 감염 솔루션을 제공할 수 있습니다.
본 발명은 미래창조과학부의 신개념 단백질 기반 저칼로리 감미료 지원을 통해 개발되었습니다.
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