본 기술은 야채를 피틴산과 고농도 염화나트륨이 함께 든 절임용 조성물로 먼저 처리한 다음, 그보다 낮은 농도의 염수 조성물로 다시 처리하는 두 단계 절임 야채 제조방법입니다. 식품첨가물인 피틴산과 소금의 상호작용으로 절임 시간을 줄이면서 야채에 묻은 유해 세균을 함께 없앱니다.
김치와 절임배추는 낮은 pH와 높은 염도로 안전한 식품으로 여겨졌지만, 국내외에서 병원성 대장균에 의한 대형 식중독 사고가 잇따르면서 원재료 살균 기술이 필요해졌습니다. 또한 배추 절임은 넓은 공간과 많은 노동력, 평균 18시간 안팎의 긴 시간이 들었고, 염도나 온도를 높여 시간을 줄이는 방법은 고온에서 유해 미생물이 자랄 위험을 키워 오히려 미생물 안전성을 해치는 문제가 있었습니다.
본 기술은 미생물이 잘 자라지 않는 저온 환경에서도 피틴산과 소금의 상호작용으로 적정 절임도에 빨리 이르게 하고, 대장균군·분원성대장균군 같은 위생지표세균과 내산성 장출혈성대장균 같은 식중독세균을 함께 살균하도록 구성됩니다. 대상 야채로는 배추, 양배추, 오이, 양파, 무, 당근, 고추, 마늘, 마늘쫑이 포함됩니다. 상업용 절임배추 생산, 김치 공장의 원료 전처리 공정, 단무지·오이피클 같은 염장 채소 가공에 적용될 수 있어 김장철 절임 공정의 시간과 공간을 줄이면서도 별도 살균 공정 없이 식중독균 오염을 함께 잡을 수 있습니다.
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