본 기술은 소금에 절여 씻은 배추에 설포라펜을 함유한 무 종자 추출물을 넣은 부재료를 버무린 뒤 발효·숙성시켜 항균력을 강화한 김치 제조방법과, 이에 쓰이는 김치 항균성 강화용 조성물입니다.
배추과 채소의 글루코시놀레이트는 분해되면서 항암·항균 활성을 지닌 이소티오시아네이트를 만들지만, 김치 주재료인 배추에는 위암 억제력이 강한 글루코라페닌이 거의 없어 기존 김치는 사실상 항암·항균 기능이 미미했습니다. 그 결과 위암 발병률이 높은 국내에서 위암 유발에 결정적 역할을 하는 헬리코박터 파이로리균을 김치 섭취로 억제하기도 어려웠습니다.
본 기술은 설포라펜 전구물질이 풍부한 무 종자에서 설포라펜을 다량 확보해 정해진 농도 범위로 김치 양념에 더하므로, 기존 제조 공정을 크게 바꾸지 않고도 헬리코박터 파이로리균과 메티실린 내성 황색포도상구균에 대한 항균 활성을 부여합니다. 위 건강 기능성 김치, 숙성 기간을 늘린 수출·장기유통용 포장김치, 단체급식용 위생 강화 김치에 적용될 수 있어 김치의 저장성을 늘리면서 설포라펜의 항암 기능까지 덧붙일 수 있습니다.
본 발명은 농림축산식품부의 항암과 항생제내성균주에 대한 항균력이 강한 설포라펜 다량 함유 배무채의 용도 확대 및 수출용 신품종 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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