본 기술은 대두를 갈아 비지를 걸러 낸 두유에 글리세롤과 솔잎 추출물을 넣고 가열해 표면에 생기는 막인 유바를 걷어 말리는 식육제품용 유바 케이싱 제조방법입니다. 이렇게 만든 유바 케이싱과, 여기에 원료육을 채운 햄·소시지·베이컨·순대 같은 식육제품도 함께 포함합니다.
소시지 속포장재로 쓰이는 천연 케이싱은 가식성과 통기성은 좋지만 저장성이 낮았고, 콜라겐·젤라틴 같은 인공 케이싱은 먹을 때 이물감이 있고 외부 차단 효과가 약하며 항산화·항균 기능이 없어 소비자 거부감도 컸습니다. 유바는 단백질이 풍부하고 소화 흡수율이 높은 콩 식품이지만, 말리면 쉽게 부서지고 수분 투과율이 높아 가식성 필름으로 거의 활용되지 못했습니다.
본 기술은 가소제인 글리세롤로 유바 필름의 물성과 수분 차단성을 보완하고 솔잎 추출물로 항산화력을 부여하며, 일정 온도에서 일정 간격으로 걷어 낸 특정 회차의 유바만 골라 케이싱 품질을 고르게 맞춥니다. 이 케이싱으로 만든 소시지는 상업용 젤라틴 케이싱 제품보다 조리 중 기름 흡수와 수분 손실이 적고 저장 중 산패가 더디며 관능 품질도 좋아집니다. 소시지·햄 등 육가공품 케이싱, 순대용 돼지 소장 대체 포장재, 식물성 원료를 선호하는 클린라벨 육제품에 적용될 수 있어 동물성 콜라겐 없이 콩 단백질 막 하나로 포장과 항산화 기능을 동시에 해결할 수 있습니다.
본 발명은 미래창조과학부의 기능성을 향상시킨 유바 가식성 필름의 개발 및 육가공제품 포장 적용 지원을 통해 개발되었습니다.
N/A
