본 기술은 녹두 전분 용액과 구아검 용액을 섞고 글리세린, 해바라기씨유, 자몽종자 추출물을 차례로 더해 만드는 떡 표면 코팅용 기능성 에멀전 조성물의 제조방법입니다. 완성된 에멀전에 떡을 잠깐 담갔다 건져 말리면 떡 외피에 수분을 막는 얇은 식용 코팅층이 형성됩니다.
떡은 떡 케이크, 카페형 떡 전문점 등으로 시장이 넓어지고 있지만, 제조 후 수일 안에 딱딱하게 굳는 노화현상과 곰팡이·미생물에 의한 부패 때문에 유통기한이 짧아 판로 개척에 어려움이 컸습니다. 저장·유통 중 떡의 품질을 지키기 위한 연구는 있었으나 노화와 부패를 함께 막는 효과적인 방법은 부족했습니다.
본 기술은 녹두 전분과 구아검이 막의 뼈대를 이루고 글리세린이 유연성을, 해바라기씨유가 수분 차단성을, 천연 항균 소재인 자몽종자 추출물이 미생물 억제를 맡도록 구성되며, 해바라기씨유를 균질기로 고르게 분산시키고 진공 탈기로 기포를 없애 균일한 코팅층을 얻습니다. 이 코팅은 경도 증가와 수분 손실을 줄이고 항균 기능을 더합니다. 백설기·인절미 등 전통 떡의 유통, 떡 케이크와 디저트 떡의 저장성 개선, 편의점·수출용 떡 제품의 포장 전처리에 적용될 수 있어 떡의 말랑한 식감을 더 오래 유지하면서 유통기한을 늘려 떡 제품의 판매 반경을 넓힐 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 전분질 식품의 가식성 코팅처리 및 물성복원 기술 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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