본 기술은 아밀로오스를 함유한 전분에 소량의 식용 검을 섞은 뒤, 호화되지 않는 팽윤온도에서 가열하고 냉각·냉동·해동·건조를 차례로 거쳐 물성을 바꾸는 물리적 변성전분 제조방법입니다. 가열 단계에서 빠져나온 아밀로오스가 이후 냉동·해동과 건조 과정에서 다시 결합하면서 원래 전분과 다른 성질을 갖게 됩니다.
천연전분은 열과 교반에 약하고 노화가 쉬우며, 겔 형성이 불안정하고 저장 안정성이 낮아 식품산업에서 그대로 쓰기 어려웠습니다. 효과가 좋은 화학적 변성은 약품 잔류 우려가 있었고, 최근 개발된 물리적 변성법은 대부분 기계 설비가 필요해 비용이 많이 들었으며, 기존 냉-해동 처리는 그 압력으로 전분 입자가 파괴되어 열 안정성이 오히려 떨어지는 문제가 있었습니다.
본 기술은 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스 같은 친수성 검을 함께 넣어 처리하고, 호화온도보다 낮은 온도만 사용해 전분 입자 형태를 유지한 채 내부 구조를 바꾸도록 구성됩니다. 옥수수·찰옥수수·감자·타피오카 전분에 쓸 수 있고 건조는 자연·동결·진공·항온항습 방식 중에서 고를 수 있습니다. 소스·수프용 증점제, 냉장·냉동 유통되는 떡·면류, 디저트 겔 식품에 적용될 수 있어 화학약품 없이 가열·냉동 공정만으로 열과 교반에 견디고 오래 두어도 겔이 무너지지 않는 클린라벨 전분을 저렴하게 생산할 수 있습니다.
CN111246751A, US2021-0189013A1, WO2019-078610A2
