본 기술은 전통 된장에서 분리해 KACC 93324P로 기탁한 신규 효모 데바리오마이세스 한세니 KD2 균주와, 이 균주나 배양물을 유효성분으로 하는 프로바이오틱 조성물 및 식품 조성물입니다. 이 균주는 소금이 있는 환경에서 더 잘 자라며 콩 발효식품의 풍미를 높이는 향미 화합물을 만들어 냅니다.
전통 장류는 여러 미생물이 복합적으로 발효해 지역마다 다양한 맛과 향을 내지만, 산업적으로 대량 생산되는 장류는 향미가 단조로웠습니다. 국내 장류 연구는 바실러스와 유산균, 곰팡이에 집중되어 장류 유래 효모의 발효 생리와 유전체 연구가 부족했으며, 발효 효모가 감염이나 유해물질 생성을 일으킬 수 있어 안전성이 검증된 토종 효모 종균이 필요한 상황이었습니다.
본 기술은 기존 데바리오마이세스 한세니와 유전체 수준에서 구별되는 KD2 균주가 고염 조건에서 왕성하게 자라며 버터향, 카라멜향, 치즈향 계열의 다양한 향미 성분을 생산하도록 구성됩니다. 또한 인체 수지상세포에서 염증 억제 사이토카인 IL-10을 기존 프로바이오틱 효모보다 많이 유도하고, 체온에서는 자라지 않아 감염 위험도 낮습니다. 공장형 간장·된장의 향미 개선 종균, 효모 기반 프로바이오틱 건강식품, 발효 소스류에 적용될 수 있어 단조로운 시판 장류에 전통 장 특유의 복합적인 풍미를 되살리면서 면역 조절 기능까지 더할 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 전통 발효장류 핵심 효모/곰팡이 분리 및 복합종균 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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