본 기술은 대두에 두부 부산물인 비지와 식용곤충인 갈색거저리 유충을 섞어 황국균으로 메주를 띄운 뒤, 일반 간장보다 묽은 소금물에 담가 짧게 발효시키는 저염 간장 제조방법과 그 간장입니다. 비지는 대두를 불려 가열·마쇄한 슬러리에서 두유와 분리해 얻습니다.
간장은 저장성을 높이려고 소금을 많이 넣는 고염 식품이어서 고혈압 등 성인병의 원인으로 지목되었고, 한국인의 하루 소금 섭취량은 세계보건기구 권장량의 약 3배에 달했습니다. 염도를 낮춘 발효 장류는 저장성과 향미가 떨어지는 문제가 있었고, 전통·양조간장은 자연 발효에 오랜 시간이 걸리는 한계가 있었습니다.
본 기술은 대두·비지·유충을 정해진 비율로 배합해 단백질원을 보강함으로써 발효 중 감칠맛을 내는 아미노산이 많이 만들어지도록 하고, 한 달 정도의 단기 숙성만으로 총 질소와 아미노태 질소가 높은 간장을 얻도록 구성됩니다. 완성된 간장은 낮은 염도에서도 총 산도가 낮게 유지되어 저장 중 품질 변화가 적습니다. 나트륨 저감형 가정용 간장, 급식·외식용 저염 조미 소스, 곤충 단백질을 활용한 기능성 발효식품에 적용될 수 있어 두부 공장 부산물인 비지를 원료로 재활용하면서도 짠맛을 줄인 간장의 감칠맛과 유통기한을 함께 확보할 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 콩과 갈색거저리 유충을 이용한 근감소증 개선 소재 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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