본 기술은 육포 등 육가공품을 만들 때 원료육에 펄스 전기장을 먼저 처리한 뒤 물에 담가 피를 빼는 제혈 공정을 진행해 제혈 시간을 단축하는 방법입니다. 소·돼지·닭·칠면조·양·염소·오리고기 등 다양한 육류에 적용됩니다.
육포 제조는 정선, 제혈, 염지, 숙성, 건조 등 여러 단계로 이뤄지고 단계마다 시간이 오래 걸려 생산비가 높고 위생 관리도 어려웠습니다. 특히 신선육을 물에 담가 피를 빼는 제혈 공정은 시간이 길어질수록 육즙이 빠져 맛이 떨어지고 미생물 오염 가능성도 커지는 문제가 있었습니다.
본 기술은 일정 범위의 전기장 세기와 펄스 횟수로 육류를 처리해 조직 내 혈액이 빠르게 빠져나오도록 한 뒤 제혈을 진행하도록 구성되어, 별도의 첨가물 없이 기존 공정 앞단에 처리 단계만 추가하면 됩니다. 육포 생산 라인, 양념육·염지육 전처리 공정, 가금류 가공 공장에 적용될 수 있어 담금 시간을 줄여 육즙 손실과 미생물 오염 위험을 함께 낮추고 육포 생산성을 끌어올릴 수 있습니다.
본 발명은 농림축산식품부의 원료육의 PEF 및 플라즈마 처리 기술 적용 연구 지원을 통해 개발되었습니다.
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