본 기술은 간장과 쌀겨인 미강을 7:3~6:4(v/w) 비율로 섞고 혼합물 100g당 1~4mg의 PLP(피리독살-5'-인산)를 더한 뒤 혐기적 조건을 만들어, 간장 속 감마-아미노부틸산(GABA) 함량을 빠르게 높이는 방법과 이렇게 만든 GABA 증진 간장입니다.
GABA는 신경 안정, 스트레스 해소, 혈압 강하 등에 도움이 되는 기능성 성분이지만 자연 상태 식물체의 함량만으로는 생리 효과를 기대하기 어려워, GABA를 높인 녹차·쌀배아·발아현미 등이 개발되어 왔습니다. 그러나 간장의 GABA 함량을 늘리는 제조법은 거의 보고되지 않았고, 한약재나 버섯균사체를 넣는 기존 기능성 간장 기술 외에 새로운 소재와 공정이 요구되는 상황이었습니다.
본 기술은 미강에 들어 있는 글루탐산 탈탄산효소가 간장의 풍부한 글루탐산을 GABA로 바꾸도록 하고, 효소의 보조인자인 PLP를 보충해 반응을 촉진하며, 혐기 처리는 30~50℃에서 2~24시간 수행합니다. 사전에 미강에 물·간장·단백질 가수분해물이나 pH를 조절한 이온수를 분무해 수분을 20~60%로 맞추고 PLP를 넣어 혐기 저장하면 GABA가 먼저 늘어난 미강을 준비할 수 있으며, 산분해·양조·효소분해 간장 모두에 쓸 수 있습니다. 기능성 프리미엄 간장, 혈압 관리용 저염 조미료, 가바 강화 소스·드레싱 원료 생산에 적용될 수 있어 도정 부산물인 미강을 활용해 장기 발효 없이 하루 안팎의 짧은 처리만으로 간장에 GABA 기능성을 입힐 수 있습니다.
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