본 기술은 전통 장류에서 분리해 KACC 93336P로 기탁한 위커하모마이세스 아노말러스 KG16 효모 균주와, 이 균주를 이용한 식품 조성물, 장류 제조용 미생물 제제, 프로바이오틱스 제제 및 장류 제조 방법입니다. 콩 등 식물성 단백질 곡물 원료나 이를 국균으로 발효한 메주에 KG16을 접종해 된장을 만듭니다.
전통 장류는 지역과 제조 시기에 따라 다양한 세균·효모·곰팡이가 발효에 관여해 풍부한 맛과 향을 내지만, 산업체에서 대량 생산되는 시판 장류는 발효 미생물이 단조로워 향미 역시 단조롭다는 한계가 있었습니다. 고염 환경에서도 활발히 대사하며 장류의 향미를 끌어올리는 효모 균주를 확보하기 어려웠던 점도 문제였습니다.
본 기술은 염화나트륨 5~15%와 솔비톨 1~2.5M 조건에서도 증식하는 내염성·내삼투압성 KG16 균주를 사용하므로 염도가 높은 된장 숙성 환경이나 염화칼륨을 쓴 저염 된장에서도 안정적으로 작용합니다. 이 균주로 발효한 조성물은 에틸아세테이트, 초산, 3-메틸부타노익산 같은 과일·바닐라 계열 향미 성분이 강화되고, CD86 발현 수지상세포와 IL-10 분비를 늘려 면역 증진 활성도 나타냅니다. 공장형 된장·간장 생산, 저염 장류 제품, 장류 발효용 스타터 및 프로바이오틱스 원료에 적용될 수 있어 대량 생산 장류에서도 전통 장 특유의 복합적인 향을 재현하면서 면역 기능성까지 더한 차별화 제품을 만들 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 다중 메타오믹스 기반 전통장류 발효특성 및 발효 핵심 미생물 규명 지원을 통해 개발되었습니다.
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