본 기술은 겨와 대가 섞인 발아 곡물을 분쇄해 40~50℃에서 복합 셀룰라아제로 매쉬를 만들고, 이어 60~90℃에서 아밀라아제로 2차 당화해 맥즙을 얻은 뒤 효모로 발효하는 맥주 제조 방법과 그 제조 장치입니다. 맥아 껍질의 섬유소와 알곡의 전분을 온도를 달리한 두 단계로 차례로 당화해 하나의 맥즙에 담아냅니다.
국내 맥주 시장은 80% 이상을 대기업의 라이트 라거가 차지해 왔으며, 종량세 전환과 위탁 제조 허용으로 수제 맥주의 다양성이 기대되는 상황이었습니다. 그러나 기존 담금·여과 공정은 맥아의 전분만 당화한 뒤 껍질을 여과 찌꺼기로 제거하기 때문에, 맥아 껍질에 들어 있는 기능성 당과 폴리페놀을 맥주에 담지 못하고 차별화된 풍미를 만들기 어려운 한계가 있었습니다.
본 기술은 1차 당화 전에 분쇄 곡물에 60℃ 온수를 흘려 곡물 자체의 아밀라아제를 미리 뽑아 두었다가 2차 당화에 다시 쓰므로 외부 효소 투입을 줄일 수 있고, 에탄올을 가한 열처리로 분쇄물을 겔화하면서 추출 시간과 온도로 잔존 리그닌 양을 조절합니다. 두 당화 공정은 하나의 반응조에서 순차적으로 진행할 수 있어 기존 브루어리 설비에 접목하기 쉽고, 발효 전 맥즙에 별도 추출한 리그닌을 더해 폴리페놀 함량을 높일 수 있습니다. 수제 맥주 브루펍, 기능성·저당 맥주를 개발하는 주류 제조사, 맥아 음료 생산 라인에 적용될 수 있어 라거 일색의 시장에서 맥아 껍질 유래 기능성 당과 항산화 성분을 내세운 고부가가치 맥주 제품을 출시할 수 있습니다.
US2023-0313088A1, WO2022-119335A1
