본 기술은 겨와 대가 섞인 발아 통곡물을 통째로 분쇄한 뒤, 먼저 40~50℃에서 복합 셀룰라아제로 6~72시간 섬유소를 당화하고 이어서 60~90℃에서 아밀라아제로 전분을 당화한 다음 효모로 발효하는 술 제조 방법과 그 제조 장치입니다. 서로 다른 온도에서 두 번 당화하는 비등온 공정으로 껍질 부분과 알곡 부분을 모두 술의 원료로 활용합니다.
주세법 개정과 규제 완화로 다양한 술에 대한 수요가 커졌지만, 기존 양조 공정은 주로 전분만 당화해 발효시키므로 곡물의 겨와 대는 찌꺼기로 걸러져 버려졌습니다. 이 때문에 껍질에 들어 있는 식이섬유 유래 당과 항산화 성분이 술에 거의 남지 않았고, 원료를 바꾸지 않고서는 맛·풍미·색을 소비자 기호에 맞게 조절하기 어렵다는 한계가 있었습니다.
본 기술은 1차 당화 전에 에탄올을 가하며 열처리해 곡물 분쇄물을 겔화하고 남는 리그닌 양을 조절하며, 발효 직전에는 다른 겨와 대에서 따로 뽑은 리그닌을 더 넣어 폴리페놀 함량을 원하는 수준으로 맞춥니다. 멤브레인으로 당화 영역과 발효 영역을 나눈 반응조를 쓰면 당만 발효 쪽으로 넘어가 효모와 곡물 찌꺼기가 섞이지 않으며, 곡물은 콜로이드 밀링으로 곱게 분쇄할 수 있습니다. 막걸리·약주 등 전통주 양조장, 곡물 증류주 원주 생산, 지역 특산 곡물을 쓰는 소규모 양조 설비에 적용될 수 있어 버려지던 곡물 껍질을 자일로스·아라비노스 같은 기능성 당과 폴리페놀 공급원으로 바꾸고 리그닌 투입량으로 술의 맛과 빛깔을 제품별로 설계할 수 있습니다.
US2023-0313088A1, WO2022-119335A1
