본 기술은 고미 무게 대비 0.3~0.6%(w/w)의 검을 물에 분산한 검 수용액에 1년 이상 묵은 벼·현미·백미를 담근 뒤, 쌀이 호화되지 않는 50~70℃에서 30분~24시간 습열 처리하고 건조하는 고미 제조방법입니다. 습열 처리 중 쌀에서 녹아 나온 수용성 물질이 검과 결합해 건조 과정에서 복합물을 이루며 쌀 표면을 덮습니다.
서구화된 식생활로 쌀 소비가 줄며 비축미가 쌓이고 있지만, 오래 저장한 쌀은 전분·단백질·지질의 분해와 재결합, 지방산과 아밀로스의 결합, 함황아미노산의 이황화결합 때문에 밥이 단단하고 찰기가 떨어졌습니다. 유리지방산이 산화되며 헥사날 같은 고미취도 생겨 찰지고 부드러운 밥을 선호하는 국내 시장에서 외면받았고, 고압처리나 화학적 변성 같은 기존 곡류 개선법은 고미에 적용된 연구가 미비하거나 화학적 부산물 우려가 있었습니다.
본 기술은 구아검, 잔탄검, 카라기난, 펙틴, 키토산 등 다양한 식품용 검 가운데 하나 이상을 쓰고, 고미를 검 수용액에 1~60%(w/w) 비율로 침지하며, 건조는 자연·열풍·동결·진공·습열건조 중에서 고를 수 있도록 구성됩니다. 특히 45~70℃, 상대습도 30~80%에서 1~24시간 습열건조하면 표면 복합물이 안정적으로 자리 잡으며, 화학약품 없이 물리적 처리만으로 표면과 전분 구조를 바꾸므로 부산물 걱정이 없습니다. 비축미를 활용한 즉석밥, HMR 가공식품, 쌀가루 가공식품에 적용될 수 있어 남아도는 정부 비축미를 햅쌀에 가까운 식감과 향을 지닌 원료로 되살려 소비를 늘릴 수 있습니다.
본 발명은 농림축산식품부의 클린라벨 식품을 위한 물리적 변형전분의 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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