본 기술은 겨자유 등 알릴 이소티오시아네이트(AITC) 함유 성분을 오일과 계면활성제로 이루어진 유상에 담아 나노에멀션으로 만든 뒤 김치에 첨가해 풍미 저하를 막고 저장성을 높이는 방법입니다. 나노에멀션은 부패 효모에는 낮은 농도에서, 유산균에는 훨씬 높은 농도에서 작용하도록 설계되어 두 미생물을 구분해 억제합니다.
김치는 유통 과정에서 카자흐스타니아 세르바찌 같은 부패 효모가 자라 포장이 부풀고 조직이 물러지며 표면에 흰 막이 생겨 저장 기간이 짧아지는 문제가 있었습니다. 겨자유의 주성분 AITC는 진균에 강한 항균력을 지니지만 자극적인 맛과 향, 휘발성, 낮은 수용성 때문에 김치와 잘 섞이지 않았고, 캡슐화하더라도 김치 맛을 내는 류코노스톡·락티플랜티바실러스 유산균까지 함께 억제해 풍미가 떨어지는 한계가 있었습니다.
본 기술은 HLB 14~17의 폴리소르베이트나 사포닌과 HLB 4~8의 레시틴을 섞어 혼합 HLB를 10~13으로 맞추고, 제타전위 절대값을 30 mV 이상으로 유지해 100~1,000 nm 크기의 안정한 입자를 만듭니다. 부패 효모 MIC 대비 유산균 MIC 비를 6 이상으로 벌려 선택적 억제를 구현하며, 포집 효율은 70% 이상이고 4℃ 물 용해도는 캡슐화하지 않은 AITC의 1.3배 이상입니다. 수출용 포장 배추김치의 장기 유통, 깍두기·갓김치 등 다양한 김치 제품, 냉장 발효 반찬류에 적용될 수 있어 겨자 특유의 자극취를 감추고 포장 팽창과 백색 피막을 늦추면서도 유산균이 만드는 김치 고유의 맛은 그대로 지킬 수 있습니다.
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