본 기술은 쥐눈이콩을 삶고 남은 콩 증자액을 여과하고 원심박막농축으로 고형분 15~25brix까지 농축한 뒤 건조해 분말로 만드는 계란 대체재 제조방법과 그 분말입니다. 이 분말은 계란처럼 거품을 잘 만들고 거품이 오래 유지되어 계란 없는 제과·소스 제조에 쓰입니다.
건강·환경·동물 복지에 대한 관심으로 국내 채식 인구가 2020년 약 200만 명까지 늘었지만, 계란과 유제품까지 피하는 비건이나 계란 알레르기 환자는 결합·유화·거품 형성을 계란에 의존하는 빵·과자·마요네즈를 먹기 어려웠습니다. 기존 계란 대체재는 콩 단백질에 난백 단백질을 섞어 동물성 성분을 완전히 빼지 못하거나, 미세조류 가루처럼 머랭과 소스에 필요한 거품 형성 능력이 확인되지 않아 계란 기능을 온전히 대신하지 못했습니다.
본 기술은 증자액을 100~500㎛ 여과지로 1차, 20~80㎛ 여과지로 2차 여과한 뒤 70~100℃, 500~2,000rpm 조건에서 원심박막농축하고, 필요하면 50~150℃에서 살균하고 다시 여과한 다음 투입구 150~200℃, 배출구 80~120℃의 분무 건조로 분말을 얻습니다. 완성된 분말은 난백·전란이나 기존 대체재보다 거품 형성 능력과 거품 안정성이 뛰어나며 액상보다 저장과 운반이 쉽습니다. 머핀·스펀지 케이크·마카롱 같은 비건 베이커리, 계란 없는 마요네즈와 샐러드 드레싱, 알레르기 대응 제과 원료에 적용될 수 있어 콩 가공 공장에서 버려지던 삶은 물을 상온 유통 가능한 식물성 거품제로 바꿔 폐수 부담까지 덜 수 있습니다.
본 발명은 농림축산식품부의 국내산 기능성 두류 유래 아쿠아파바의 최적 제조 및 다목적 제품 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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