본 기술은 연화효소 현탁액에 근채소류를 담가 50kPa 이하의 감압 처리로 효소를 내부까지 침투시켜 반응시킨 뒤, 탄산염이나 중탄산염 용액에 넣어 65~110℃에서 가열하는 근채소류 연화방법입니다. 효소 처리와 알칼리 염 처리를 순서대로 이어 단단한 뿌리채소를 짧은 시간에 부드럽게 만듭니다.
고령 인구가 늘면서 씹는 힘이 약한 노인을 위한 고령친화식품 수요가 커졌지만, 무·당근·우엉·연근 같은 근채소류는 잘게 썰어 익혀도 단단함이 남았습니다. 동결함침, 고압 처리, 과열 증기 같은 물리적 연화법은 색 등 외관을 해칠 수 있었고, 효소에만 의존하면 조직이 액상화되어 영양성분이 빠져나갔으며, 효소와 탄산수소나트륨을 함께 쓰는 기존 방법은 효소가 속까지 스며들지 못해 겉과 속의 경도가 고르지 않은 문제가 있었습니다.
본 기술은 아세트산·인산염·구연산 같은 약산성 완충용액에 셀룰라아제, 펙틴리아제, 폴리갈락투로나아제 등 효소를 0.1~2%(w/v)로 풀고, 0.5~2분씩 1~5분 간격으로 감압을 반복한 뒤 30~60℃에서 30~90분 반응시킵니다. 이어 90~105℃에서 효소를 불활성화하고 0.5~5% 탄산나트륨이나 탄산수소칼륨·탄산수소나트륨 용액에서 1~30분 가열해, 경도를 80,000N/㎡ 이하로 90% 넘게 낮추면서 색차 9 이하, 영양성분 보유율 70% 이상을 유지합니다. 요양병원·노인복지시설 급식, 잇몸으로 씹는 단계의 고령친화 반찬 가공품, 유아식과 환자식에 적용될 수 있어 뿌리채소의 모양과 색, 영양을 살린 채 고령친화식품 KS 경도 기준에 맞는 식감을 단시간에 구현할 수 있습니다.
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