본 기술은 전분에 사과산과 피틴산을 함께 섞어 약산성 분산액을 만들고, 이를 건조한 분말을 열처리해 두 유기산이 전분과 반응하도록 한 치환전분 제조방법입니다. 사과산은 건조 전분 대비 15~30%, 피틴산은 1.5~2.5%를 넣어 전분 노화를 억제합니다.
천연전분은 용해도가 낮고 쉽게 노화하며 페이스트와 겔이 열이나 교반에 불안정해, 주로 화학물질을 이용한 에스테르화 같은 화학적 변성으로 성질을 보완해 왔습니다. 그러나 화학적으로 변성한 전분에 대한 소비자의 거부감이 커지면서 무해한 천연물질로 변성전분을 만드는 방법이 필요한 상황이었습니다.
본 기술은 사과산·피틴산·전분 분산액을 pH 4~6으로 맞춘 뒤 30~50℃에서 건조하고 120~140℃에서 2~24시간 열처리하며, 이후 중화, 물 또는 에탄올 세척, 건조·균질화 단계를 거쳐 완성합니다. 옥수수·쌀·감자·고구마·타피오카·밀 등 여러 천연전분과 변성전분에 쓸 수 있고, 두 산의 동시 치환으로 치환도는 낮으면서도 점도, 투명도, 용해도, 팽윤력이 높아집니다. 떡·면류 같은 전분질 가공식품, 냉장 유통 소스와 디저트 겔, 클린라벨 식품용 증점제에 적용될 수 있어 화학 변성전분 표기 없이 식품첨가물로 쓰이는 유기산만으로 굳음을 늦추고 유통기한 중 식감을 지킬 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 피트산 기반 전분 구조변형과 활용 플랫폼 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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