본 기술은 식물성 조직화 단백, 분리완두단백, 감자전분, 메틸셀룰로오스, 레드 비트 분말 등으로 만든 대체육 패티에서 식물성 쇼트닝 일부를 페이스트 형태의 박테리아 셀룰로오스로 바꾼 저지방 패티 조성물입니다. 박테리아 셀룰로오스는 지방 대체제로서 고형분 3.0% 페이스트 상태로 쇼트닝과 1:3~1:1 중량비로 배합됩니다.
식물성 대체육은 건강한 식단으로 여겨지지만 실제 고기의 육즙과 풍미를 흉내 내기 위해 코코넛 오일, 카놀라유 같은 식물성 지방을 다량 넣어 열량이 실제육보다 반드시 낮지 않았고, 이는 건강을 위해 섭취하는 소비자의 목표와 어긋났습니다. 박테리아 셀룰로오스 페이스트는 지방과 비슷한 유백색 외관과 미끄러운 촉감을 지녀 지방 대체제로 잠재력이 컸지만, 대체육에 적용한 사례는 없었습니다.
본 기술은 초산균이 만든 3차원 망상구조 하이드로겔인 박테리아 셀룰로오스를 마쇄해 페이스트로 쓰고, 쇼트닝과의 비율을 정해진 범위로 제한해 패티 조리 시 직경 감소율, 두께 변화, 조리 손실을 가장 적게 만들면서 조직감도 개선합니다. 관능 특성에는 큰 영향을 주지 않아 맛을 유지한 채 지방만 줄일 수 있습니다. 저칼로리 비건 버거 패티, 다이어트 도시락용 식물성 너겟·미트볼, 급식용 저지방 대체육 반찬에 적용될 수 있어 나타데코코처럼 친숙한 미생물 셀룰로오스로 대체육의 높은 지방 열량을 덜어내면서도 굽는 과정의 수축과 육즙 손실을 줄일 수 있습니다.
본 발명은 과학기술정보통신부의 대체육의 육류 모사도 고도화를 위한 푸드테크 기반 신규 원천기술 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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