본 기술은 냉동 생선을 9.1% 소금물로 세척·손질하고 4% 소금물에 염장한 뒤 감압 상태에서 적외선으로 건조해 수분 함량 50~59%의 반건조 생선을 만드는 제조 방법입니다. 세척·염장·건조 각 공정 조건을 최적화해 이취의 원인이 되는 세균과 휘발성 성분을 줄입니다.
반건조 생선은 간편식으로 수요가 늘고 있지만 비린내가 대중화의 걸림돌이 되었고, 냉동 생선을 쓰면 해동 과정과 긴 유통 기간 때문에 비린내가 더 심했습니다. 소규모 가공업체는 비용 문제로 전통적인 자연건조 방식을 고수해 품질관리가 미흡했으며, 실제 시판 반건조 우럭 제품에서 일반세균·대장균군·포도상구균 등이 다량 검출되는 문제가 있었습니다.
본 기술은 소금물로 60분간 세척하면서 내장·뼈 등 비가식 부위를 제거한 뒤 3시간 30분~4시간 30분 염장하고, 31,325Pa 감압 하에서 35℃ 적외선 12시간 또는 40℃ 적외선 6시간으로 건조하도록 구성됩니다. 각 공정 후 세균 집락과 휘발성염기질소가 기준 이하로 떨어지고 비린내 성분인 트리메틸아민이 검출되지 않습니다. 반건조 우럭·조기 같은 수산 간편식 생산, 냉동 원료를 쓰는 수산가공 공장의 위생 공정, 산지 소규모 건조업체의 설비 개선에 적용될 수 있어 비린내와 세균 오염을 함께 낮추면서 자연건조보다 짧은 시간에 균일한 품질의 제품을 만들 수 있습니다.
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