본 기술은 고구마 전분을 옥테닐 숙신산 무수물로 에스테르화한 뒤 수분을 조절해 고온 열처리하는 이중 변성을 거쳐 만든 가식성 고구마 전분 필름과, 이 필름을 활용한 식육제품용 케이싱입니다. 변성 전분에 글리세롤·펙틴·칼슘 등을 섞어 호화시켜 필름을 형성합니다.
식품 포장용 가식성 필름은 주로 젤라틴, 콜라겐, 밀 글루텐 같은 소재로 만들어졌는데, 젤라틴 필름은 먹을 때 이물감이 있고 외부 차단 효과가 약하며 항산화·항균 기능이 없었습니다. 고구마는 전분이 풍부하지만 해마다 상당량이 버려지고 있었고, 전분이 상온에서 물에 녹지 않아 가식성 필름으로 만들기 어려워 고구마 전분을 주원료로 한 필름은 연구된 바가 없었습니다.
본 기술은 1차로 OSA 화학적 변성을 하고, 2차로 수분함량 20~30% 상태에서 100~120℃ 열처리하는 물리적 변성을 순차 적용한 다음 85~95℃에서 교반하며 호화시켜 필름의 산소차단성을 크게 높입니다. 이 필름을 케이싱으로 쓰면 내부 원료육의 지방산패가 억제되어 저장성이 좋아집니다. 햄·소시지·베이컨의 가식성 외피, 돼지 소장을 대신하는 순대 케이싱, 식품·의약품의 먹는 코팅막에 적용될 수 있어 버려지던 고구마를 원료로 하면서도 육가공품의 산패를 늦춰 유통기한을 늘릴 수 있습니다.
본 발명은 농촌진흥청의 고구마 유용성분 대량생산 및 이용 기술 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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