본 기술은 잘게 썬 마늘, 양파, 고춧가루를 건조한 뒤 조분쇄·미분쇄·초미세 분쇄를 차례로 거쳐 20μm 이하 분말로 만들고, 이를 체질·교반해 설탕, 물, 간장과 섞는 액상 소스 제조방법과 그 소스입니다. 세 가지 분말은 1:0.5~2:0.5~2의 중량비로 배합합니다.
고기를 굽거나 볶을 때 바르는 양념 소스에는 대부분 고춧가루, 양파, 마늘이 들어가는데, 이 부재료의 큰 입자가 조리 중 쉽게 타서 음식의 외관을 해치고 유해물질을 만들었습니다. 특히 굽는 과정에서 생기는 벤조피렌은 국제암연구소가 1군 발암물질로 분류한 물질이지만, 소스의 탄 부분 자체를 줄이려는 연구는 미비했고 저온 조리처럼 조리 방식을 바꾸는 소극적 대응에 그쳤습니다.
본 기술은 원료를 동결건조나 열풍건조로 수분 10% 이하까지 말린 뒤 100μm 이상으로 조분쇄하고, 고속원심분쇄기로 20~100μm로 미분쇄한 다음 제트밀로 20μm 이하까지 초미세 분쇄하는 다단계 공정으로 구성됩니다. 입자가 작아지면 열이 고르게 전달되어 일반 분쇄 분말을 쓴 소스보다 가열 조리 시 타는 부위가 눈에 띄게 줄어듭니다. 불고기·제육 양념 같은 구이용 소스, 가정간편식 볶음 양념, 외식 프랜차이즈 표준 소스에 적용될 수 있어 양념이 검게 눌어붙는 것을 막아 완성 요리의 색감을 살리고 탄 양념에서 생기는 발암물질 섭취 우려를 낮출 수 있습니다.
본 발명은 중소벤처기업부의 마이크로비옴 분석기반 맞춤형 천연 항균소재와 초미세향미소재 적용을 통한 고부가가치 해산물 소스 개발 지원을 통해 개발되었습니다.
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