가열 및 냉-해동을 이용하고, 다양한 식용 검류를 첨가한 물리적 변성전분의 제조방법

가열·냉해동과 식용 검류를 이용한 물리적 변성전분 제조 방법

본 기술은 전분에 식용 검류를 첨가하고 가열 및 냉-해동(freezing-thawing)을 활용해 물리적 변성전분을 제조하는 방법입니다.

천연전분은 열·전단 안정성과 겔 형성능, 저장 안정성이 부족해 활용에 제약이 있었습니다.

본 기술은 검류 첨가와 가열·냉해동 처리를 통해 화학물질 없이 변성 효과를 크게 높여, 다양한 전분질 식품의 품질과 저장 안정성을 현저히 개선할 수 있습니다.

‍

‍

Key Features:

• 아밀로오스를 함유한 전분에 0.2 내지 0.4%(w/w)의 검을 첨가하여 전분-검 혼합물을 제조하는 단계
• 전분-검 혼합물을 전분이 팽윤되는 55 내지 60℃에서 30분 내지 12시간 가열하여 아밀로오스의 용출을 유도하는 단계
• 가열 후 냉각하고 냉동한 다음 전분의 호화온도보다 낮은 온도에서 해동하는 단계
• 해동 후 건조하여 용출된 아밀로오스가 재결합되면서 다른 물성을 갖는 변성전분을 제조